Les recettes de marraine Bobette : les CHATAIGNES.

Potage potiron - châtaigne.

1 blanc de poireau coupé en rondelles

1 carotte pelée et coupée en julienne

500 g de chair de potiron coupée en dés

150 g de céleri rave pelé et coupé en dés

250 g de châtaignes cuites sous vide

1 gros oignon émincé

2 c à s d'huile d'olive

1 bouquet garni

1 cube de bouillon de volaille

Sel et poivre

Crème épaisse

 

Faire revenir l'oignon dans l'huile, à feu moyen durant 5 minutes.

Ajouter carotte et potiron, remuer et laisser cuire encore 5 minutes.

Ajouter les châtaignes grossièrement hachées, le céleri rave, le poireau et le bouquet garni et laisser cuire encore 5 minutes.

Ajouter le cube de bouillon et 1litre1/2 d'eau bouillante pour couvrir tous les légumes, saler poivrer et laisser cuire à petit feu durant 25 minutes.

Enlever le bouquet garni et mixer le potage.

Répartir dans des bols et ajouter 1 c à s de crème dans chaque bol ainsi que des croûtons si vous le désirez.

Déguster très chaud !


Dinde aux marrons. (8 à 10 pers)

1 dinde fermière de 3,5 kg

400 g de châtaignes (bocal ou sous vide)

80 g de beurre

25 cl de bouillon de volaille

pour la farce :

150 g de mie de pain

15 cl de lait

2 échalotes

20 g de beurre

le foie de la dinde

350 g d’haché porc et veau

1 œuf

100 g de châtaignes (sous vide ou bocal)

1 c.à.s de cognac

sel et poivre

La farce :

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Eplucher et ciseler les échalotes puis les faire suer dans le beurre.

Ajouter le foie coupé en petits dés et laisser cuire 1 ou 2 minutes.

Dans un bol, mélanger le pain égoutté, ajouter le mélange échalotes-foie, la viande hachée, l'œuf, les marrons émiettés et le cognac.

Saler et poivrer selon votre goût.

Farcir la dinde de ce mélange et maintenir le croupion fermé à l'aide d'une pique.

La cuisson :

Enduire la dinde de 30 g de beurre mou, saler et poivrer.

Placer une grille sur la lèchefrite et y déposer la dinde.

Enfourner dans le four préchauffé à 180° pour 2h30 et arroser la dinde toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson.

Les marrons :

Pendant ce temps, faire revenir les marrons avec le reste du beurre puis, verser le bouillon de volaille.

Faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du bouillon.

Au moment de servir, découper la dinde et servir accompagnée des marrons.

Remarque : en cuisine, les termes marrons et châtaignes désignent le fruit sec comestible, fruit du châtaignier. Une espèce de châtaignes à fruit unique est utilisée pour réaliser les marrons glacés. 

Le marron d'Inde, fruit du marronnier n'est pas comestible.


Parfait à la crème de châtaignes et aux noix. (4 pers)

250 g de crème de marrons

25 cl de crème fraîche (35% M.G)

2 c à s de sucre glace

4 blancs d'œufs

50 g de chocolat noir

2 c.à.s de cognac

1 gousse de vanille

30 g de noix hachées

 

Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre à la fin.

Fouetter la crème très froide en chantilly.

Mélanger la crème de marrons, le cognac et les graines de la gousse de vanille.

Incorporer délicatement la chantilly puis les blancs d'œufs.

Verser le mélange dans des ramequins.

Faire fondre le chocolat au bain- marie et l'ajouter délicatement dans les ramequins en mélangeant un peu avec la pointe d'un couteau.

Réserver 3 heures au congélateur.

Décorer de noix hachées et servir.

 

Délice de marrons au sabayon. (8 pers)

800 g de marrons épluchés

½ litre de lait

250 g de sucre en poudre

250 g de beurre

150 g de chocolat (70%)

 

Pour le sabayon :

4 jaunes d'œufs

le zeste râpé d'1/2 citron

1 pincée de vanille en poudre

125 g de sucre en poudre

2 dl de champagne (ou mousseux)

 

Plonger les marrons épluchés 1 minute dans l'eau bouillante puis les faire cuire dans le lait bouillant avec une pincée de sel. La cuisson est très douce, casserole ouverte : les marrons sont cuits quand le lait est absorbé.

Tamiser finement (au moulin à légumes) pour obtenir une purée fine et légère.

Incorporer le sucre et laisser refroidir.

Ajouter ensuite le beurre travaillé en pommade et fouetter le mélange 5 minutes pour l'alléger.

Incorporer le chocolat fondu au bain-marie.

Verser dans un moule à manqué beurré de 28 cm de diamètre puis mettre au réfrigérateur.

Démouler après avoir plongé le moule quelques secondes dans de l'eau chaude.

Décorer avec quelques marrons glacés

Servir avec le sabayon au champagne qui se prépare au dernier moment.

 

Sabayon au champagne :

Mettre les jaunes d'œufs, le zeste de citron, la vanille et le sucre dans un récipient à fond rond et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux (10 minutes)

Ajouter le champagne et battant toujours et poser le récipient dans une casserole remplie d'eau très chaude.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que le sabayon prenne une consistance de crème chantilly mousseuse, les stries du fouet restant apparentes.


Soupe potimarron-châtaignes. (variante avec épices)

1 beau potimarron

3 oignons

3 gousses d'ail

400 g de marrons précuit

1/2 c à c de gingembre ou 2 cm de gingembre frais

½ c à c de graines de carvi

½ c à c de raifort

10 à 12 grains de coriandre

½ c à c de cannelle (facultatif)

sel d'ail des ours (ou gros sel de mer) poivre du moulin.

 

Bien laver le potimarron (il n'est pas nécessaire de l'éplucher) puis le couper en morceaux grossiers.

Peler les oignons et l'ail et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec 2 cm d'eau et laisser fondre doucement. Ajouter 2 cubes de bouillon de poule.

Ajouter le potimarron et les châtaignes et couvrir d'eau chaude.

Cuire 20 minutes puis ajouter les épices. Saler et poivrer selon le goût

Cuire encore 5 minutes et mixer le tout.

Servir bien chaud avec un peu de persil haché. 


Ni cru ni cuit de poire-châtaigne :

4 belles poires

100 g de châtaignes

15 ml d'eau

3 graines de cardamone

2 étoiles de badiane (anis étoilé)

1 bâton de cannelle

1 à 2 c à s de miel

Faire bouillir l'eau et la verser sur les épices dans un petit verre. Laisser infuser 10 minutes.

Eplucher les poires, les couper en dés.

Placer poires et châtaignes dans 1 bol  et mixer.

Filtrer l'infusion et ajouter le liquide au mélange poire-châtaigne pour obtenir une belle consistance de compote. Ajouter le miel et mélanger de nouveau.

Servir tiède ou conserver 1 nuit au frigo pour la servir fraîche le lendemain.

La compote est un bon moyen de consommer des fruits et est appréciée par tous.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec d'autres fruits : pommes noisettes ou pommes châtaignes ou bananes noisettes.... mais garder la même infusion pour parfumer votre compote.

Aucune cuisson n'intervient dans cette recette : vous gardez la totalité des vitamines.


Penne aux châtaignes et magret de canard fumé.

400 g de penne

4 litres d'eau

25 g de gros sel

15 cl de crème fraîche

50 g de mimolette ou de parmesan

120 g de châtaignes précuites

12 tranches de magret fumé

1 c à s bombée de ciboulette hachée

1 c à s bombée de persil plat haché

1 c à s bombée de cerfeuil haché

sel et poivre du moulin 

Dans 1 poêle, faire réduire la crème à feu moyen afin qu'elle épaississe.

Tailler les châtaignes en morceaux et couper les tranches de magrets en bâtonnets.

Couper le feu et ajouter les châtaignes et les magrets à la crème.

Mélanger les herbes fraîches et couper des copeaux de mimolette.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée selon le temps indiqué sur l'emballage et égoutter.

Mélanger les pâtes à la sauce et parsemer généreusement des herbes fraîches et des copeaux de mimolette.

Gâteau des trois arbres.

60 g de farine de châtaignes

60 g de poudre de noix

60 g de poudre de noisettes torréfiées

125 g de sucre brun

150 g de beurre ½ sel

3 pommes bien mûres

3 œufs

1 sachet de levure boulangère

12 cerneaux de noix

3 cl d'armagnac

Peler les pommes et les couper en quartiers.

Préparer la poudre de noix et de noisettes en moulant finement les fruits secs (même consistance que la poudre d'amandes)

Faire blanchir les œufs et le sucre puis ajouter le beurre mou, les farines et la levure.

Mélanger au fouet et au dernier moment, ajouter l'armagnac (l'alcool disparaît à la cuisson et la saveur reste).

Dans un moule à manqué bien graissé, placer les quartiers de pommes, verser la pâte par-dessus et ajouter les cerneaux de noix légèrement enfoncés dans la pâte.

Préchauffer le four à 160°, chaleur tournante et enfourner le gâteau pour 45 à 50 minutes (vérifier avec la pointe du couteau si le gâteau est cuit).

Déguster tiède nature ou accompagné d'une boule de glace vanille.

Soupe potiron - châtaignes

1 kg de chair de potiron

1 gros oignon rouge

1 gousse d'ail

400 g de châtaignes précuites.

(Si vous n'avez pas de châtaignes précuites, prenez des châtaignes fraîches, incisez la première enveloppe dure et cuire dans l'eau bouillante légèrement salée durant 30 minutes. Refroidir les châtaignes après les avoir égouttées et enlever les 2 peaux. Vous pouvez alors les utiliser comme les châtaignes précuites.)

huile d'olive

1 bonne pincée de chacune des épices suivantes : cannelle, gingembre, cumin, coriandre en poudre

sel et poivre du moulin

Couper la chair de potiron en dés, émincer l'ail et l'oignon grossièrement.

Dans un peu d'huile, faire revenir l'ail et l'oignon.

Ajouter les dés de courge et laisser revenir le tout quelques minutes.

Ajouter les châtaignes et couvrir d'eau. Cuire à feu moyen durant 30 minutes.

Ajouter les épices et laisser cuire encore 2 minutes.

Mixer et rectifier l'assaisonnement. Vous pouvez ajouter 2 dl de crème : c'est facultatif mais meilleur.

Servir bien chaud et parsemer chaque bol de persil haché.


Crumble châtaignes, pommes et clémentines.

 5 grosses pommes un peu acides

30 g de beurre

1 c à s de miel d'été

1 gousse de vanille

6 clémentines

100 g de châtaignes confites*(voir plus loin)

 Pour le crumble :

200 g de farine de châtaignes

80 g de poudre de noisettes grillées

160 g de cassonade (ou 120 g de sucre de coco)

180 g de beurre

50 g de noisettes grillées

1 c à s d'huile d'olive.

Peler et couper les pommes en gros dés. Les faire revenir dans un faitout avec le beurre, le miel et les grains de vanille (fendre la gousse en 2 et à l'aide d'un couteau, gratter les grains. La gousse se remet dans votre pot de sucre pour donner une saveur légèrement vanillée).

Les pommes doivent juste commencer à cuire. Réserver.

Peler les clémentines à vif et les couper en dés. Les mélanger aux châtaignes égouttées et ajouter les pommes.

Déposer le tout dans un plat à four de 28 cm de diamètre et bien tasser le mélange.

Préparer le crumble :

Dans un saladier, verser la farine, la poudre de noisettes, la cassonade, le beurre en morceaux, l'huile d'olive et une bonne pincée de sel. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture « sable mouillé.

Ajouter les noisettes grillées et déposer ce crumble sur les fruits.

Enfourner à four préchauffé à 180°, plaque au milieu du four et laisser cuire 35 minutes.

Servir froid ou tiède avec une boule de glace vanille.

·         *Si vous n'avez pas de châtaignes confites, vous utilisez des châtaignes cuites au naturel. Les faire sauter dans du beurre, arroser d'une grosse c à s de miel et du jus de clémentines (ou de l'eau de vie genre Grand Marnier) et laisser rissoler jusqu'à ce qu'elles caramélisent et qu'il n'y ait plus de jus. Bien surveiller pour éviter que ça brûle !


Soupe de courge et châtaignes.
700 g de courge (butternut ou potimarron)
1 bocal de châtaignes précuites
2 oignons
1/2 l de bouillon de légumes
sel et épices (ortie séchée, ail des ours séché, persil séché)

Couper l'oignon grossièrement et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter la courge (épluchée ou non si la peau est fine) coupée en morceaux.
Faire revenir quelques minutes puis ajouter le bouillon et laisser cuire 15 minutes, casserole couverte.
Ajouter les châtaignes et cuire encore 15 minutes à petit feu.

Mixer et assaisonner selon votre goût. On peut y ajouter de la crème mais c'est facultatif.

Soupe de châtaignes.
500 g de châtaignes émondées (peaux enlevées)
500 g de cèpes ou de champignons des prés ou de champignons de Paris.
6 à 8 échalotes
1 c à s de graisse de canard
1 ½ litre de bouillon de poule
200 g de lardons fumés.

Faire blondir les échalotes hachées dans la graisse de canard puis y ajouter les lardons fumés. Laisser mijoter quelques minutes puis ajouter les châtaignes et les champignons découpés en lamelles.
Laisser cuire doucement et couvrir de bouillon. Cuire durant 45 minutes et mixer le tout.
Ajouter éventuellement un peu de crème fraîche et du persil finement haché. 

Cake à la farine de châtaigne 

(1 pot à yoghourt peut convenir comme mesure)
3 pots de farine de châtaigne
1 pot d'huile neutre (tournesol par exemple)
1 pot de crème fraîche
3 oeufs
1 pot de sucre
1 sachet de baking
Mélanger la farine et le baking
Y ajouter l'huile et la crème légèrement battue puis le sucre.
Battre les oeufs entiers et les ajouter au mélange;
Cuire 45 à 50 minutes à four préchauffé à 175°. Si le gâteau se colore trop vite, le couvrir pour éviter qu'il ne brûle.

Gâteau de châtaignes.

125 g de farine de châtaigne

125 g de sucre
20 cl de crème épaisse
Le zeste d'un citron
1 sachet de baking
4 oeufs entiers.
Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre puis ajouter doucement la farine mélangée au baking la crème épaisse et le zeste de citron.
Battre les blancs en neige et les incorporer à la pâte en soulevant le mélange.
Chemiser un moule de 18 cm et y verser la pâte.
Cuire à four préchauffé à 160° durant 40 à 50 minutes.
Ce gâteau peut se servir accompagné d'un fromage blanc battu ou de chantilly.

Potage de châtaignes aux choux de Bruxelles.

150 g de choux de Bruxelles

2 oignons
3 gousses d'ail
250 g de châtaignes cuites au naturel
sel et poivre
Laver les choux et couper la base
Éplucher l'ail et les oignons, dégermer et les couper en petits dés.
Déposer les légumes dans une casserole avec les châtaignes et couvrir d'eau.
Laisser mijoter à feu doux durant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Mixer le potage et le passer au tamis. saler et poivrer.
Déguster bien chaud.

Liqueur de châtaignes.

300 g de châtaignes fraîches avec leur peau

1 gousse de vanille
1 litre d'alcool à 40°
400 g de sucre de canne
Laver et essuyer les châtaignes.
Les couper en quatre et les disposer avec leur peau dans un bocal.
Fendre la gousse de vanille en 2 , prélever les pépins à l'aide d'un couteau et les ajouter aux châtaignes.
Verser l'alcool et le sucre par dessus. Mélanger et fermer hermétiquement.
Laisser macérer 2 mois en mélangeant de temps en temps.
Filtrer la préparation et conserver en bouteilles fermées hermétiquement.

Crème de châtaignes.

750 g de sucre de canne blond
1 gousse de vanille
1 kg de purée de châtaignes
2 càs de rhum arrangé ou de whisky
Verser le sucre dans une bassine à confiture avec 2 dl d'eau.
Faire chauffer le sirop à 110° (4 à 5 minutes d'ébullition.)
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains qui seront ajoutés au sirop de sucre avec la purée de
châtaignes.
Bien mélanger les ingrédients d'abord au fouet puis à la spatule.
Faire cuire jusqu'à épaississement.
Baisser le feu et mijoter afin que le mélange prenne une teinte foncée et brillante comme les marrons glacés.
Ajouter enfin le rhum ou le whisky et mélanger.
Stopper le feu et verser la crème brûlante dans les pots. Fermer hermétiquement.
Conserver dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
Pour la purée de châtaignes: cuire les fruits débarrassés de leur première peau dans uns casserole d'eau bouillante 25 à 30 minutes, à feu doux. Égoutter.
Écraser les fruits : le passe-vite, grille fine convient très bien. Si la purée est trop sèche, ajouter un peu d'eau de cuisson.
Il restera dans le passe-vite le tan qui est la seconde peau. Cette purée peut être congelée.

Marrons glacés.

1 kg de châtaignes décortiquées
600 ml d'eau
1 kg de sucre cristallisé
1 càc d'extrait de vanille
Mettre les châtaignes dans une grande casserole et les couvrir d'eau.
Porter à ébullition et cuire durant 10 minutes.
Égoutter les châtaignes et jeter l'eau.
A l'aide d'un torchon propre, retirer la peau des châtaignes cuites.
Dans une autre casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et l'extrait de vanille. Mélanger de temps en temps et laisser cuire doucement durant 5 minutes.
Ajouter les châtaignes au sirop bouillant et mélanger jusqu'à nouvelle ébullition. Poursuivre la cuisson 10 minutes.
Verser le mélange sucre et châtaignes dans un grand bol et laisser tremper 12 à 18 heures.
Répéter ce processus 4 fois encore jusqu'à ce que le sirop de sucre soit entièrement absorbé par les
châtaignes.
Préchauffer le four à 130° et déposer les châtaignes confites sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laisser les châtaignes sécher durant 45 minutes à 1 heure : la surface du fruit doit être sèche.
Stocker dans un récipient hermétique.

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