Les recettes de marraine Bobette : les lamiers

1 : Lasagne de lamier et foies de canards :

Lasagne :
250 g de farine de blé dur
2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeuf
1 c à c d’huile d’olive
1 pincée de sel

Garniture :
1 seau de 5 litres rempli de lamier
100 g de comté ou fromage de montagne coupé en fines tranches
3 c à s d’huile d’olive

Sauce tomate :
4 tomates
1 oignon
2 gousses d’ail
2 c à s d’huile d’olive
2 c à s d’origan sauvage
1 pincée de sel, un peu de sucre, poivre

Foies :
240 g de foies de canard (ou de volaille)
Origan
2 c à s d’huile d’olive

4 c à s de fond de volaille

Pétrir les ingrédients de la pâte à lasagne.

Étaler la pâte le plus finement possible et la couper en 4 rectangles de la grandeur du plat à gratin utilisé.

Étuver le lamier dans l’huile d’olive en remuant constamment.

Préparer la sauce tomate :
Étuver les oignons coupés grossièrement et ajouter les tomates pelées épépinées et coupées en dés, l’ail et l’origan effeuillé et les épices (sel, poivre et sucre.)
Laisser mijoter ½ heure et vérifier l’assaisonnement.

Dans un plat à gratin huilé, déposer un rectangle de pâte. Le recouvrir d’une légère couche de sauce tomate et du 1/3 du lamier étuvé.
Ajouter quelques tranches de fromage. Recouvrir d’un second rectangle de pâte et continuer à alterner les couches des divers ingrédients.

Terminer par une couche de sauce tomate et surmonter de fromage.
Cuire à four préchauffé à 180° environ 30 minutes.


Assaisonner les foies de volaille ou de canard de sel et poivre, saupoudrer d’origan.
Les saisir rapidement dans l’huile d’olive.


Servir la lasagne et dresser les foies. Y verser un filet de fond de volaille.

2 : Potage crémeux de lamier :

1 seau de 5 litres bien rempli de lamier (coupé à 8-10 cm du sommet)
3 grosses pommes de terre
150 g de beurre
15 cl de crème fraîche
2 litres d’eau
Sel, poivre, 2 cubes de bouillon de poule.

Laver soigneusement le lamier.
Faire suer la moitié du lamier dans 70 g de beurre et ajouter les pommes de terre coupées en lamelles.

Ajouter les cubes et couvrir avec les 2 litres d’eau chauffée.

Mixer et passer le potage au chinois. Réserver.

Faire bouillir une casserole d’eau légèrement salée et y blanchir le reste de lamier. 

Égoutter et mixer pour obtenir une belle purée verte (la refroidir dans un récipient plongé dans l’eau glacée pour lui garder sa belle couleur.)

Finir le potage en mélangeant les deux préparations et monter avec le beurre restant. (Bien battre jusqu’à ce que le beurre soit totalement intégré à la préparation.)
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir bien chaud avec des petits croûtons.

3 : crème de lamier :

50 pointes de lamier (environ 5 feuilles par pointe)
200 g de fromage blanc de chèvre ou de vache
Quelques cuillerées de bouillon de volaille
Faire blanchir les feuilles de lamier et les égoutter.
Les mixer avec tous les autres ingrédients.

Servir en accompagnement de quenelles de volaille, d’un soufflé au saumon fumé ou d’un pain de poisson.

4 : Pain de poisson :

300 g de filets de poisson
30 g de beurre
2 oeufs entiers plus 2 jaunes
200 g de fromage blanc
2 blancs d’oeufs montés en neige
Épices

Mixer finement les filets de poisson.
Ajouter le beurre ramolli, les oeufs entiers, les jaunes, le fromage blanc et enfin, les blancs en neige.
Épicer selon le goût. Cuire à four préchauffé 180° et au bain marie 30 à 40 minutes.
Servir avec la crème de lamier.


Très bon appétit.