Les recettes de marraine Bobette : la CIBOULETTE sauvage.

Quelques conseils de récolte de la ciboulette.

La ciboulette est présente de novembre à fin avril.
Son nom latin est allium sphaerocephalum.
Emporter un sac en papier, 1 couteau et 1 élastique pour maintenir les feuilles en bouquet.
Laisser 5 à 6 cm du sol à la coupe et elle repoussera généreusement.
Avant de la cueillir, froisser la plante et goûter : la saveur est très proche de la ciboulette des jardins, parfois un peu plus forte.
Pour la garder quelques heures à quelques jours, placer le bouquet dans un verre d'eau, au frais.
Pour une conservation plus longue, la congélation est sans doute la meilleure façon : elle garde sa couleur et sa saveur. La ciboulette ne se sèche pas !

Pour rappel, « allium schoenoprasum » se rencontre en altitude l'été, dans les prairies humides. Cette ciboulette est celle qui est cultivée dans les jardins potagers. 

Saumon fumé fromage blanc et ciboulette sauvage. (4 pers pour 1 entrée)

300 g de fromage blanc 0%
3 petits suisse
1 petit pot d'œufs de saumon
4 tranches de saumon fumé
3 cas de ciboulette sauvage
sel et poivre

Battre ensemble le fromage blanc et les petits suisse.
Incorporer délicatement les œufs de truite, la ciboulette, sel et poivre.
Laisser reposer le mélange durant 1 nuit pour que les saveurs imprègnent les fromages.
Déposer un peu du mélange sur chaque tranche de saumon.
Rouler les tranches et les maintenir avec un cure-dent.
Accompagner cette roulade d'un blinis.


Croquettes de crevettes grises.
Pour 15 croquettes environ :

250 g de crevettes grises décortiquées
200 ml de fond de poisson
1 tasse de chapelure
2 œufs
50 g de beurre
100 g de farine
2 c à c de jus de citron
2 c à s de ciboulette ciselée
sel, poivre et noix muscade

Bien éponger les crevettes.
Dans 1 casserole, faire fondre le beurre et y intégrer la farine. Laisser cuire quelques instants pour atténuer le goût farineux.
Allonger avec le fond de poisson en remuant sans cesse afin d'obtenir un mélange épais.
Intégrer les jaunes d’œufs, (les blancs sont réservés au frais pour la panure) les crevettes et la ciboulette hachée. Assaisonner de sel, poivre, citron et un peu de muscade.
Laisser refroidir le mélange au frais pour qu'il épaississe bien puis former les croquettes et laisser reposer encore 24h.
Pour que la pâte ne colle pas aux mains, passez-les à l'eau bien froide et essuyer les soigneusement.
Le lendemain, battre légèrement les blancs d'œufs et préparer une assiette contenant la chapelure.
Passer les croquettes dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure. Si vous désirez une croûte plus croquante, faites une double panure (retremper les croquettes dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure.)
Faire cuire 2 à 3 minutes dans une friteuse chauffée à 185°et égoutter sur 1 essuie tout. Déguster bien chaud avec du persil et un morceau de citron.

Cette recette peut aussi se réaliser avec du fromage.

150 g de bon fromage (genre comté) râpé ou coupé en petits dés
50 g de beurre
75 g de farine
1/4l de lait
1 œuf
2 c à s de ciboulette hachée
sel, poivre et muscade
chapelure

Fondre le beurre dans une casserole sans le laisser colorer.
Ajouter la farine et laisser cuire quelques instants.
Ajouter le lait et mélanger pour obtenir une sauce très épaisse.
Intégrer le jaune d'œuf et garder le blanc pour la panure.
Hors du feu, ajouter le fromage et la ciboulette ; épicez selon votre goût.
Laisser refroidir puis réaliser les croquettes et laisser reposer 12 à 24 h.
Une heure avant la cuisson, passer les croquettes dans le blanc d'œuf légèrement battu puis dans la chapelure.
Pour une double panure, recommencer la manipulation blanc d'œuf chapelure.
Réserver au frais.
Cuire en friteuse à 185° durant 2 à 3 minutes : les croquettes doivent être bien dorées.
Déguster avec un peu de salade et une vinaigrette très aromatique.

Ne jetez pas de pain sec, réduisez-la en miettes et elle servira de chapelure.
Il en est de même pour votre fond de poisson, gardez têtes et arêtes de poisson lorsque vous n'utilisez que les filets.
Ces abats peuvent être congelés et vous faites votre fond de poisson vous-même : abats, 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau que vous cuisez et vous récupérez le jus de cuisson qui sera votre fond : ce sera meilleur et moins salé.

Ciboulette millet
Recette ne contenant pas de gluten ni de produit laitier ;

150 g de millet
1 oignon moyen (violet si possible pour la saveur et la couleur)
1 citron jaune
1 très grosse poignée de ciboulette ciselée
½ concombre
Des graines de sésame grillées
Sel et poivre

Remarque : le millet est riche en phosphore et en magnésium : il est donc précieux pour les intellectuels (pensons à nos étudiants en blocus), les actifs, les futures mamans et les personnes âgées. Vous le trouvez en magasin bio.

Faire cuire le millet dans 2 verres et demi d'eau froide (conseils de cuisson sur l'emballage) durant 20 minutes maximum puis égoutter et laisser refroidir.
Couper l'oignon en rondelles et le concombre en petits cubes après avoir enlevé les graines à l'aide d'une cuiller.
Ajouter le jus de citron, saler et poivrer selon le goût.
Au moment de servir, mélanger la préparation de légumes, le millet et la ciboulette.
Décorer de graines de sésame grillées et de tomates ½ séchées.

Soupe crémeuse de lentilles à la ciboulette. (4 pers.)
2 oignons
2 gousses d'ail dégermées
1 yaourt grec
½ citron
1 c à c de cumin en poudre
1 c à c de coriandre
1 c à s d'huile d'olive
800 g de lentilles cuites ou 1 boîte de lentilles non cuisinées de 800 g.
Ciboulette hachée plus quelques brins pour la décoration.
Sel et poivre.

Faire chauffer l'huile d'olive et y verser l'ail et les oignons finement coupés.
Saupoudrer de cumin, de coriandre et laisser cuire doucement sans dorer.
Dans un blender, verser le yaourt, les lentilles, le contenu de la poêle, le jus de citron et les épices.
Mixer bien et ajouter un peu d'eau selon la consistance désirée.
Rectifier l'assaisonnement et réchauffer le tout.
Verser dans une soupière et disperser par-dessus la ciboulette ciselée qui apportera une touche de fraîcheur à votre soupe.

Omelette oignons blancs et boudin noir (2 pers)
100 g d'oignons blancs
4 œufs
1 boudin noir de 150 g
1 noix de beurre
2 c à s de ciboulette ciselée
Huile, sel et poivre

Couper le boudin en rondelles après avoir enlevé la peau.
Émincer les oignons.
Dans une poêle, faire revenir les oignons à petit feu et réserver.
Cuire le boudin quelques minutes.
Battre les œufs dans un bol, saler poivrer et ajouter la ciboulette.
Quand l'omelette commence à prendre, la retourner comme une crêpe pour cuire l'autre face.
Glisser l'omelette sur un plat et répartir à la surface oignons et boudin.
Rouler l'omelette et la couper en tronçons de 2 à 3 cm.
Servir sur un lit de salade de saison (pain de sucre, salade de blé, chicons)

Purée de pommes de terre à l'huile d'olive et à la ciboulette.
8 pommes de terre moyennes cuites à la vapeur et réduites en purée
2 c à s de ciboulette ciselée
7 à 8 c à s d'huile d'olive.

Préparer la purée de pommes de terre et remplacer le beurre par l'huile d'olive et ajouter la ciboulette ciselée.
Décorer la purée de quelques brins de ciboulette qui seront dégustés avec plaisir.

Cette purée accompagne aussi bien les viandes que les poissons : ça change et c'est délicieux.

Risotto aux herbes.
300 g de riz pour risotto
2 cubes de bouillon de légumes bio
1 bouquet de persil plat
2 poignées de roquette
Quelques feuilles de basilic
½ bouquet de ciboulette sauvage
20 belles feuilles d'alliaire finement ciselées
1 oignon
1 verre de vin blanc
100 g de beurre
1 c à s de mascarpone
60 g de parmesan
1 citron
huile d'olive

Mettre les cubes de bouillon à fondre dans 2 litres d'eau, porter à ébullition puis couper le feu.
Rincer et ciseler les herbes.
Peler et ciseler l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile, sans le laisser colorer.
Ajouter le riz et laisser nacrer légèrement en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois.
Verser le verre de vin blanc et mélanger jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
Ajouter ensuite 1 louche de bouillon de légumes et laisser cuire en mélangeant sans arrêt. Lorsque le bouillon est absorbé, ajouter de nouveau 1 louche de liquide et ainsi de suite.
Au bout de 17 à 20 minutes de cuisson, ajouter le beurre coupé en morceaux, le mascarpone et le parmesan râpé. Laisser 1 minute sur le feu.
Ajouter les herbes fraîches et un filet d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron.

Déguster aussitôt, parsemé de quelques herbes que vous aurez réservées.

Fromage blanc à la ciboulette: (pour 6 personnes)

400 g de fromage blanc
1 gousse d'ail
25 g de ciboulette
3 cl d'huile d'olive
1 cl de vinaigre de xérès
fleur de sel
poivre du moulin
Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement
Ciseler la ciboulette
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients au fromage blanc . Assaisonner selon le goût
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

Oeufs cocotte à la tombée de poireau et à la ciboulette (pour 4 personnes)

4 oeufs
100 g de beurre
150 g de crème fraîche
2 poignées de ciboulette hachée
2 poireaux
sel et poivre.

Tailler les poireaux en tronçons de 1 à 2 cm .
Dans une poêle, fondre le beurre et ajouter les poireaux. Laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
Ajouter 100 g de crème et laisser réduire.
Ajouter les 3/4 de la ciboulette ciselée.
Beurrer l'intérieur de 4 cocottes en porcelaine et assaisonner légèrement le fond de sel et de poivre.
Déposer dans chaque cocotte un peu de fondue de poireaux ciboulette et casser par dessus 1 oeuf par
cocotte.
Déposer les cocottes dans un plat à gratin contenant 2 cm d'eau chaude et les cuire au bain marie à 150° durant 5 à 6 minutes.
Quand la cocotte est cuite, partager le reste de fondue au-dessus et décorer avec la ciboulette restante.
Petite entrée goûteuse et pas chère.

Rillettes de sardines à la ciboulette.

40 g de beurre mou
20 g de ciboulette ciselée(garder quelques brins entiers)
2 carrés de fromage 1/2 sel
1 boîte de sardines à l'huile de 120 g
1 c à s de moutarde forte, poivre.
Mixer le tout et étaler sur des toasts. Parsemer généreusement de ciboulette.

Salade de chou chinois, pommes, gambas et ciboulette (4 personnes.)

20 à 24 gambas cuites et décortiquées
2 pommes genre Grannysmith (moyennes)
3 c à s de jus de citron
1 laitue
1 chou chinois de 200 à 250 g
1 poignée de ciboulette ciselée;
sauce: 10 cl de crème fraîche allégée
1 c à s de moutarde à l'ancienne
sel et poivre du moulin.

Émincer le chou et nettoyer la salade.
Préparer la sauce dans le saladier
Ajouter les gambas, les pommes pelées , coupées en lamelles et légèrement citronnées pour éviter
l'oxydation et mélanger le tout.
Ajouter le chou et la ciboulette
Mélanger le tout et mettre au frais 1 heure.
Ajouter la laitue et mélanger à nouveau.
Laisser reposer durant 1/4 h et servir.

Remarque: si vous avez la possibilité d'utiliser des gambas fraîches et crues, chauffer doucement la crème avec le sel, le poivre et les gambas décortiquées et cuire 5 minutes. Laisser refroidir.
Les gambas sont peu caloriques, riches en protéines, vitamines et sels minéraux.

Pommes de terre en robe des champs (4 personnes ).

20 cl de crème épaisse
4 belle grosses pommes de terre
ciboulette ciselée
sel et poivre
Cuire les pommes de terre dans du papier alu dans le four à 200° durant 1 heure
Vider partiellement les pommes de terre à l'aide d'une petite cuillère.
Écraser la chair prélevée à la fourchette et y ajouter la crème, la ciboulette et vérifier l'assaisonnement.
Farcir les pommes de terre de cet appareil.
Passer au four juste pour réchauffer.
Ces pommes de terre accompagnent volontiers une grillade de boeuf et une salade sauvage.

Bon appétit et à bientôt.

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