1 :
crêpes à la tanaisie
(recette du 16e siècle)
4 c à s bombées de farine de sarrasin ou farine
complète
¼ litre
de crème
4 œufs
Un peu de sucre
2 c à s de jus d’épinards
1 c à s de tanaisie hachée
Un peu de noix muscade
Mélanger la crème et la farine pour obtenir une
pâte homogène.
Battre les œufs avec le sucre et mélanger les
deux appareils. Bien battre au moins 10 minutes ;
Ajouter le jus d’épinards, la tanaisie et la
noix muscade râpée et bien mélanger le tout.
Cuire à la poêle avec un petit morceau de
beurre frais.
Garnir de tranches d’oranges finement coupées
et saupoudrer d’un peu de sucre.
2 :
liqueur de tanaisie :
10 g de feuilles de tanaisie
1 g de mélisse
1 g d’anis
1 g de menthe
1 g d’angélique
1 l d’alcool à 90°
700 g de sucre
1 litre d’eau
Laisser macérer les plantes dans l’alcool
durant 18 heures.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre, amener à
ébullition et laisser cuire doucement durant 15 minutes. Laisser refroidir.
Filtrer les herbes et ajouter le sirop à
l’alcool.
Mettre en bouteilles et laisser vieillir 1 an
avant de consommer.
3 :
Langoustines à la tanaisie et mousseline d’ægopode.
24 jeunes feuilles de poireaux des vignes (ou
de poireaux)
24 langoustines (environ 50 gr chacune)
24 jeunes feuilles de tanaisie
80 g d’ægopode blanchi
80 g de poitrine de volaille
100 ml de crème fraîche
2 blancs d’œufs
50 g de beurre
Sel de mer, poivre du moulin
Noix muscade
12 jeunes feuilles d’ægopode
1 c à s d’huile d’olive
4 jeunes feuilles de tanaisie
Blanchir les feuilles de poireaux quelques
secondes dans l’eau bouillante salée. Les rafraîchir à l’eau glacée et bien les
égoutter.
Enlever les têtes des langoustines et retirer
la carapace, tout en gardant le dernier anneau et la nageoire caudale.
Avec une pointe de couteau, inciser légèrement
le dos et retirer le petit boyau noir. Saler et poivrer les langoustines.
Déposer sur chaque langoustine une feuille de
tanaisie et la maintenir en enroulant la feuille de poireau comme bandage.
Mousseline :
travailler très froid au mixer
la poitrine de volaille ainsi que l’ægopode bien égoutté. Assaisonner de sel,
poivre et muscade.
Ajouter les blancs d’œufs et la crème et mixer
jusqu’à épaississement.
Beurrer 4 ramequins (50 ml chacun) et les
remplir de mousseline. Cuire dans un bain marie au four à 85° durant 25 minutes
environ. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau : la
préparation ne colle pas à la lame et la consistance au doigt est légèrement
élastique.
Avec le reste des feuilles d’ægopode,
confectionner des chips : les poser sur une plaque à pâtisserie et les
badigeonner d’huile d’olive et assaisonner d’un peu de sel.
Poser au four, 70° durant 90 minutes :
elles doivent être sèches et cassantes.
Quelques minutes avant de servir, rôtir
légèrement les langoustines de chaque côté dans du beurre mousseux durant 2
minutes.
Démouler les mousselines sur des assiettes
préchauffées et les entourer des queues de langoustines arrosées du beurre
mousseux. Parsemer de chips d’ægopode et décorer d’une petite feuille de
tanaisie ou de quelques capitules.
4 :
Omelette à la tanaisie :
4 œufs
1 c à s de feuilles de tanaisie hachées
Sel et poivre du moulin.
Battre les œufs en omelette et ajouter les
feuilles hachées.
Cuire selon la consistance désirée (baveuse ou
bien cuite.)
Une fois de plus, à vos fourchettes et bonnes
découvertes.
Notre prochaine découverte sera l’armoise et
nous parlerons également de l’absinthe.
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