Quelques
recettes.
Petit rappel préalable : La racine se récolte avant que la plante n’ait fleuri.
Petit rappel préalable : La racine se récolte avant que la plante n’ait fleuri.
1. Jambon
du jardinier .
300 g de racines d’onagre
100 g de panais
2 échalotes
Une poignée de fines herbes au choix
1 c à s d’huile d’olive
Faire blanchir les racines d’onagre et de
panais coupées en rondelles jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Faire revenir l’échalote hachée dans l’huile
puis ajouter les racines égouttées et laisser dorer.
Ajouter les fines herbes et servir nature ou
gratiné.
2. Purée
d’onagre ;
300 g de racines d’onagre
100 g de salsifis ou de panais
1 jaune d’œuf
2 c à s de crème épaisse
1 c à s bombée de raisins secs
1 oignon ou 2 échalotes
Sel et poivre.
Cuire les racines à l’eau bouillante salée puis
passer au moulin à légumes.
Ajouter l’œuf, la crème les raisins secs
légèrement réhydratés, les oignons blondis au beurre et les épices. Bien
mélanger le tout.
Mettre dans un plat allant au four et couvrir
de fromage râpé (comté ou gruyère) et gratiner.
3. Légumes
racines à l’épeautre.
500 g de diverses racines en mélange (onagre,
bardane, panais, scorsonères, salsifis, carotte sauvage et si besoin, compléter
avec 1 ou 2 carottes du jardin et 1 belle pomme de terre)
3 c à s de miel d’acacia ou d’aubépine
3 c à s de moutarde forte à l’ancienne
4 c à s de jus de citron
1 c à s de persil haché et 1 c à c d’origan
Laver et gratter les racines et les cuire à la
vapeur. Le temps de cuisson est variable : elles doivent être tendres.
Mélanger miel, moutarde, jus de citron et
verser sur les légumes : bien les enrober.
Accompagner ces légumes racines d’une
céréale : orge ou petit épeautre (150 g par personne pour 4 volumes d’eau
bouillante salée) cuite durant 30 minutes à petit feu.
Servir légumes et céréales saupoudrés des
herbes hachées et accompagner d’une légère mayonnaise.
4. Mousseline
de racines sur rosettes sauvages.
150 g de racines sauvages (onagre, bardane)
150 g de carottes
2 dl d’eau salée
Épices : sel, poivre et muscade
1 c à s de jus de citron
2 c à s de crème épaisse
1 c à s de maïzena
Feuilles de salades sauvages (onagre,
pissenlit, plantain)
Cuire les racines sauvages et les carottes dans
l’eau bouillante salée puis les réduire en purée.
A la purée, ajouter les épices, le jus de citron,
la crème épaisse et la maïzena délayée dans un peu d’eau.
Placer le mélange dans des ramequins.
Couvrir d’une feuille de papier alu et cuire à
couvert 30 minutes à la vapeur.
Démouler et placer la mousseline au milieu de
l’assiette accompagnée de la salade sauvage arrosée de vinaigrette.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire